"Упаковка в модифицированной газовой среде является самым современным способом сохранения качества и свежести продуктов питания"

Технология упаковки в модифицированной газовой среде сегодня становится все более известной. Все чаще можно увидеть на прилавках магазинов лотки с соответствующим указанием. Однако не все производители такой продукции спешат выходить в розничную торговлю, предпочитая работать в сфере корпоративного питания. Такой стратегии придерживается, в частности, ЗАО «Фид-Фуд», успешно работающее на рынке около четырех лет. О своем опыте, о специфике технологии и рынка, о подводных камнях бизнеса рассказывает Генеральный директор Кирилл Белоусов.

Кирилл Юрьевич, в чем особенность вашей технологии упаковки?

Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что лучшая еда - свежая, только что приготовленная, «с пылу – с жару». Хрустящая корочка и аромат, блеск свежей нарезки и сочность блюд при длительном хранении, безусловно, теряются, падает внешняя привлекательность и вкусовые свойства продукции, снижается потребительский интерес. Новые технологии упаковки, совмещая «приятное» с «полезным», как раз и призваны обеспечить длительную свежесть готовой продукции в условиях повсеместной борьбы за экономическую эффективность, охватившей «все и вся».

Используемая нами технология упаковки в газовой среде, конечно же, не является нашей собственной разработкой. Мы лишь адаптировали ее под новейшее технологическое оборудование и реалии нашего производства. Упаковка в защитной атмосфере применяется в секторе высококачественной продукции «здорового питания» уже давно, хотя, как и много других инноваций, приходящих к нам сегодня из-за рубежа, она была разработана отечественной космической промышленностью еще во времена СССР.

Технология сохранения продуктов с помощью модифицированной газовой среды получила общепринятое англоязычное название МАР (Modified Atmosphere Packaging). Упаковка в модифицированной газовой среде является самым современным способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет в несколько раз увеличить срок хранения без замораживания и при этом полностью исключить применение химических добавок и консервантов.

Суть упаковки в модифицированной газовой среде – в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, подавляющей размножение микроорганизмов. Заметьте, не уничтожающей микроорганизмы, а только блокирующей их размножение. Никаких ядов и «химикатов»! Природные газы, которыми мы дышим: азот, кислород и двуокись углерода в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси BIOGON, в которой великолепно сохраняются свежие продукты питания. Повторяю еще раз – никакие другие газы и добавки в состав нашей защитной атмосферы не входят.

Также необходимо помнить, что самого по себе поддержания состава, чистоты и влажности газовой смеси недостаточно, чтобы обеспечить пищевую безопасность. Необходимо использовать качественные сертифицированные лотки и верхнюю пленку с высокими барьерными свойствами, чтобы не допустить попадание кислорода в лоток из внешней среды при хранении продукции. Для запуска производства по этой технологии чрезвычайно важны и собственные ноу-хау. Наш опыт показал, что, без адаптации получить гарантированную сохранность продукции невозможно.

Какая технология была взята за основу?

После проработки многих предложений мы остановились на технологии BIOGON от концерна Linde Gas, на сегодня лидирующего в этой области. Данная технология действительно соответствует заявленному соотношению компонентов и не наносит вреда оборудованию. В будущем мы надеемся найти стабильного российского производителя пищевых газов, но пока предлагаемая отечественными поставщиками продукция не отвечает нашим требованиям по чистоте, однородности и точности пропорционального состава газов, а также по влажности газовой смеси.

Каким требованиям должно отвечать оборудование?

К упаковочному оборудованию новой технологией предъявляются очень жесткие требования. Оно должно абсолютно точно обеспечивать многочисленные режимы рабочего давления и нужную степень вакуумизации. Насосы должны быть приспособлены к работе с кислородной средой, чтобы избежать опасности взрыва при соприкосновении маслами. Это оборудование, безусловно, должно быть сертифицировано и поставщик должен быть по возможности максимально стабильным. Ничтожная экономия на газовой смеси, ненадежное старое оборудование или неравномерное прижигание верхней пленки к лотку сводят на нет все преимущества технологии, нарушая сам принцип защитной среды.

Точный расчет необходимой производительности закупаемого упаковочного оборудования позволит не только ликвидировать эксплуатационную перегрузку техники, но и сократить возможные излишние расходы на стартовом этапе запуска бизнеса.

Какие материалы используются для изготовления лотка и верхней пленки?

Все компоненты упаковки и контейнеры и верхняя пленка должны обладать высокими барьерными свойствами. Мы используем лотки из полипропилена. Для запайки контейнеров в большинстве случаев мы используем семислойную барьерную пленку, которая полностью предотвращает проникновение кислорода в упаковку. Однако существуют исключения. Для наиболее проблемной «дышащей» продукции нужна не барьерная, а так называемая ориентированная пленка (ОРР - полипропиленовая, ОРА - полиамидная), которая создает равновесную атмосферу (EMA), выпуская избыточную углекислоту, образующуюся при ферментации продукта.

Какие сроки хранения обеспечивает эта технология?

Для каждого типа продукции разработана своя среда и рекомендован свой срок хранения. Максимальный эффект достигается в том случае, если вы делаете качественный продукт, резко снижаете его температуру, сокращая время активного размножения бактерий во время остывания, подавляя их размножение. В этом случае можно отказаться от консервантов, и, если вы правильно исполняете предписанную технологию хранения, все изготовленные продукты за исключением салатов имеют длительные сроки хранения.

Салаты – самая проблемная продукция, она не проходит тепловую обработку, она может быть легко осеменена аэробными бактериями. Но, тем не менее, отработав технологии, мы сертифицировали массу салатов на семь суток. К сожалению, мир пока не совершенен. Есть некоторые виды скоропортящейся продукции, для которых не придумана технология хранения. Например, как бы Вы ни хотели сохранить простейший салат из помидоров и огурцов и что бы вы с ними не делали, никакие меры не позволят сохранить его и доставить в самом свежем виде потребителю всего лишь через неделю после приготовления. Более того, сложные салаты со скоропортящимися ингредиентами в принципе не подлежат длительному хранению. Ассортимент подобной продукции, сбыт которой ориентирован в основном на ресторанный рынок, ограничен у нас спросом корпоративных систем производственного питания.

Гарантированный срок хранения продукции, которую мы производим, составляет от пяти до семи суток. Реальная сохранность продукции значительно больше, но мы сознательно ограничили срок хранения в сертификатах, учитывая человеческий фактор и возможные непредвиденные обстоятельства, которые случаются с продукцией на пути от производителя к потребителю.

Каковы преимущества технологии MAP-упаковки перед другими методами приготовления продуктов питания с точки зрения здоровья потребителя?

Обеды, упакованные в MAP-упаковке можно отнести к категории «здорового питания», интерес к которому со стороны потребителя постоянно растет. Все больше людей осознают, что «человек состоит их того, что он съел», а продукты без канцерогенов генетически модифицированных ингредиентов и «химических» добавок становятся все более популярными.

Новые технологии производства и упаковки предлагают для этого расширяющегося спроса современные эффективные решения. У нас нет чадящих сковородок, пережженных жиров и подгоревших блюд. Продукция готовится в мощных современных промышленных пароконвектоматах, где масла и жиры заменены паром высокой температуры. Это резко снижает содержание вредных для здоровья канцерогенов. Все необходимые для производства продукции рецептуры блюд, хранятся в памяти пароконвектомата, что позволяет автоматически поддерживать управление режимами температуры и влажности, минимизировать влияние человеческого фактора и стандартизовать качество. Из конвектомата продукция попадает в камеру шокового охлаждения для того, чтобы резко уменьшить время активного размножения бактерий, сократив время ее остывания. Это расширяет гарантированный срок хранения без применения «химии». Затем продукция поступает на упаковку. Упаковочная машина откачивает воздух из лотка, закачивает в него газовую смесь природных газов в нужной пропорции BIOGON и герметично запаивает лоток пленкой.

Минимизация любых химических добавок, искусственных красителей и консервантов в совокупности с резким снижением канцерогенов и расширением предложения диетического ассортимента являются особенно актуальными именно для производственного питания. Новая технология позволяет успешно решать эти задачи.

В чем преимущества упаковки в газомодифицированной среде для корпоративных клиентов?

Столовые и комбинаты питания с производством полного цикла, которые организованы сегодня на крупных предприятиях, работают, в основном, на дотационной основе. Это приводит к скрытому субсидированию, ухудшает экономические показатели, не позволяет концентрироваться на основном бизнесе и снижает инвестиционную привлекательность.

С точки зрения экономической эффективности, выведенная на аутсорсинг раздаточная столовая - наиболее оптимальна. Полное использование преимуществ новой технологии упаковки «здорового питания» позволило нам разработать несколько низкозатратных, но очень эффективных моделей корпоративных систем производственного питания, которые успешно внедрены на предприятиях численностью от нескольких десятков до тысячи сотрудников.