"Упаковка в модифицированной газовой среде является самым современным способом сохранения качества и свежести продуктов питания" (продолжение)

Во-первых, проблемы терминологии. Сегодня каждый производитель придумывает упаковке в защитной атмосфере свое броское название. Однако для потребителя термин «газомодифицированная» среда – по аналогии ассоциируется с «генномодифицированными» продуктами, а термин «упаковано в инертных газах» смутно тревожит радиоактивностью. Конечно же, ничего генетически модифицированного и никакой радиоактивности в новой технологии нет и в помине, но такая ассоциация в сознании многих потребителей существует. Именно поэтому я считаю, что корпоративное сообщество производителей высококачественной охлажденной продукции, должно договориться об общих терминах.

Ведь от того, как мы развернем рекламную кампанию и какими терминами начнем пользоваться, будет зависеть рост лояльности потребителя. Разница в терминах серьезно тормозит продвижение единой технологии. Запуск любых принципиально новых продуктов в такой консервативной сфере как питание требует адекватных затрат на рекламу. Мне кажется, что у отдельных производителей в нынешних реалиях таких ресурсов, как требующийся совокупный рекламный бюджет, пока нет. Мешает также непреодолимая консервативность привычек питания и недостаточная информированность потребителей о преимуществах упаковки в защитной атмосфере. До сих пор любые аргументы по гигиене питания и пищевой безопасности одноразовой посуды с одноразовыми приборами меркнут перед устоявшимся представлением, что керамика – она привычнее, а, значит, лучше. Потребитель очень медленно воспринимает любые инновации в питании. Новая технология, новая упаковка, принципиально новый продукт всегда проходит в голове потребителя оценку: «не вредно ли, не отравлюсь ли я, где, кем и как это хранится?». Пока мы не смогли убедить массового потребителя, что продукт в «модифицированной газовой среде» будет лучше сохранен, чем в заморозке.

Часто, рассказывая о нашей продукции потенциальным потребителям, мы говорим: «вот свежие, незамороженные салаты, «вторые» блюда с любыми гарнирами и супы, без канцерогенов, без консервантов, готовые к употреблению, срок хранения семь суток». Они отвечают: «вы, наверно, туда закачали что-то жутко ядовитое, что там все микробы погибли, и если есть это часто, то можем отравиться и мы. Можно нам что-нибудь попроще?» Мы: «Этой технологии здорового питания уже несколько десятков лет, она полностью проверена и отработана за рубежом, она обладает колоссальными возможностями сохранности и разогрева: замороженные блюда вы будете разогревать 8 минут, а эти меньше минуты. У вас – экономия электроэнергии, времени, увеличение скорости обслуживания, сокращение очередей – налицо ее полное преимущество». Они: «Все хорошо, но можно это сначала пробовать на других?». И т. д. и т.п.

Информированность и лояльность потребителя, конечно же, меняется, но скорость изменений оставляет желать лучшего.

Как устроен рынок корпоративного питания?

Это очень хороший вопрос для отдельного интервью. Постараюсь ответить совсем кратко. Сектор корпоративного питания В2В пока не являются свободным рынком. Здесь неприменима экономическая теория. На сегодняшний день в основном это непрозрачные договорные отношения. Более того, этот «псевдо-рынок» низкорентабелен. Цена прижата рыночными реалиями и потребительскими доходами, которые, к сожалению, пока еще ниже европейских, хотя затраты на производство, упаковку и транспортировку уже весьма близки к европейским.

Какие трудности испытывают сегодня на рынке компании-операторы корпоративного питания?

Отвечать на Ваш вопрос можно долго, тема горячая и сложная. Много разных трудностей. Вспоминается Жан-Жак Руссо: «Нет такой законной выгоды, которую не превысила бы незаконная». Собственник предприятия - потребителя, совершенно оправданно требует экономической эффективности. Наемный менеджер, который организует на предприятии корпоративное питание, обычно имеет одну единственную цель – снизить его цену. По разным причинам, находящимся за рамками нашей беседы, на сегодняшнем рынке корпоративного питания присутствует огромное число мелких нелегальных производителей. Сегодня организовать нелегальное пищевое производство «готовых обедов» несравнимо проще и дешевле, чем сертифицированное. Для начала выпуска подпольной продукции не нужно ни пакета проектов, ни многих десятков согласований, ни плана производственного контроля, ни запуска новых технологий, ни дорогостоящего оборудования. Простейшую продукцию можно делать из несертифицированного сырья любого происхождения на нескольких плитах и доставлять на неприспособленном личном транспорте. Ни о какой пищевой безопасности и соблюдении СанПиН здесь не идет и речи, зато себестоимость такой продукции несравнима с легальной. Деятельность нелегальных производителей ни чем не регламентирована и не контролируется СЭС, поэтому их продукция потенциально опасна для здоровья потребителей. Зачастую для таких предпринимателей главное – получить быструю прибыль, и после первого же инцидента молниеносно исчезнуть. При этом их место в демпинге цен сразу же займут следующие. Такие компании оказывают серьезное давление на рынок, уменьшая справедливую прибыль остальных производителей. В этих условиях рентабельность корпоративного питания ничтожна. Это вынуждает большинство операторов искать источники внутренних резервов, что зачастую сказываются на качестве сервиса.

Еще одним тормозом развития корпоративного питания является то, что за дотирование бесплатного питания своим сотрудникам предприятие обязано заплатить в бюджет 13% НДФЛ. То есть, за целевую инвестицию в здоровье трудового коллектива, приходится еще и доплатить. Все это приводит к распространению в корпоративном общепите серых схем и расцвету нелегалов.

Какой объем производства обеспечивает стабильность в условиях низкой рентабельности в корпоративном питании?

Общей «планки» нет. Все зависит от задач, поставленных акционерами (собственниками). Чтобы выйти из «малого бизнеса» с необходимостью полной 100% -ной вовлеченности собственникав управление и экономию на всем при грамотной организации бизнеса достаточно 1000 обедов. Я считаю, что российская фирма «начального» уровня может спокойно работать при ежедневном сбыте от 1500 до 2000 обедов. Этот объем позволяет менеджменту компании работать на бренд, постепенно отходя изматывающей оптимизацией «все и вся». Выход за 3-4 тыс. обедов позволяет начать долгосрочное планирование, реинвестировать прибыль в переоснащение производства, закупать нужные технологии и привлекать высококвалифицированный персонал, который может внедрять и управлять этими технологиями.

Откуда вы берете сотрудников, какие у вас есть программы для их подготовки, повышения квалификация?

Кадры общепита – одна из сложнейших проблем. В Москве постоянно открывается масса разнообразных точек, которые нуждаются в квалифицированном персонале. Подготовка молодых специалистов явно не успевает за спросом рынка, порождая острый дефицит кадров. Специфика нашего серийного производства в условиях большого объема ручного труда требует полной формализации самого производственного процесса, стабильности коллектива и тщательного обучения кадров. Принципиально новых рецептов поиска специалистов кроме «искать всегда и везде» сейчас придумать сложно. Для обучения новым технологиям и повышения квалификации персонала мы активно сотрудничаем с лидерами рынка производителей и продавцов рынка оборудования, а также с рядом технологических компаний.

Почему вы предпочитаете работать в корпоративном питании, но не стремитесь идти в розничную торговлю?

Отнюдь, мы очень даже стремимся, но пока еще в ритейловые сети не вошли. Наша свежая охлажденная продукция не содержит консервантов. Для обеспечения ее сохранности необходимо точное соблюдение температурного режима хранения.

В секторе корпоративного питания мы самостоятельно осуществляем сквозной контроль собственной продукции от производства до потребителя, а вот отследить точность технологии хранения правильность обращения с ней у мелких розничных продавцов достаточно сложно.

Готовая продукция в защитной атмосфере, представленная на прилавках ряда крупных розничных сетей, насчитывает сегодня несколько десятков наименований продуктов с ценой за отдельное блюдо от 110 рублей и выше. Вряд ли можно представить себе рядового покупателя, стоящего в длинной очереди за блюдом – рыба с картошкой – по 110 рублей. Я полагаю, что даже в столице с сегодняшними московскими доходами эта продукция не имеет ажиотажного массового спроса.

У нас цена комплексного корпоративного обеда с ежедневно обновляющимся выбором из пяти салатов, трех супов и пяти вторых блюд, с не повторяющимся в течение четырех недель ассортиментом, начинается со 110 руб. В поставку входят напиток или чай с сахаром, одноразовая чашка, салфетка, пакетированные специи, одноразовые приборы, упакованные в одноразовые контейнеры с заполнением защитной атмосферой салат 100 г, суп 300 г и 300 г горячего блюда с гарниром. Учитывая, что доставка для клиента бесплатна, эта цена является привлекательной.

Как строится ваша работа с клиентами?

Есть отработанная методология организации раздаточной столовой, полностью оговариваемая в каждом контракте. Наиболее интересными клиентами для нас являются производства, особенно, круглосуточные – там у нас мало конкурентов. Столовая с полным циклом производства и доготовочная столовая на полуфабрикатах в круглосуточной модели крайне неэффективны. Это – рост оплаты ночных переработок поварскому составу, необходимость утилизации непроданной продукции, которую нужно реализовать в течение 6 часов, помимо необходимости закупки дорогостоящего оборудования делает эти модели бесперспективными. В этих условиях предлагаемые нами корпоративные системы производственного питания на базе раздаточных столовых зачастую оказываются единственно приемлемым решением.

Мы оказываем услуги в организации экономически эффективного общепита, берем на себя все издержки, связанные с эксплуатацией, контактами с разрешительными органами и т д. В модель нашего сервиса обычно входит поставка бесплатного оборудования для хранения и разогрева продукции, бесплатное обучение сотрудников и контроль качества обслуживания. Наша задача – уменьшить расходы потребителя в корпоративном питании на все, что он не потребляет. Наш заказчик не несет никаких расходов по организации питания. При этом он платит только за фактически потребленный продукт.

Как у вас организована служба доставки?

У нас есть собственная служба, которая занимается логистикой. Упаковка в модифицированной газовой среде расширяет срок хранения и позволяет доставлять свежеприготовленные блюда в любое время дня. Борясь за эффективность, мы переводим машины на ночную работу и на раннее утро, мы оптимизируем практически каждый рейс. Благодаря использованию на наших автомашинах термокузовов с охладителями мы уверены, что всей нашей продукции обеспечена длительная гарантированная сохранность.

< предыдущая страница >