Подготовка технологов-кондитеров - ключ к развитию отрасли

Кондитерская индустрия – одна из важных отраслей экономики современных стран. В настоящее время в ней очень высок уровень механизации и автоматизации, поэтому важным вопросом является подготовка кадров для кондитерских предприятий. О подготовке таких кадров в Германии Unipack.Ru беседует с Андреасом Бертрамом (Andreas Bertram), управляющим директором Центральной профессиональной школы немецкой кондитерской промышленности (Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V. – ZDS), или Кондитерской академии, которая расположена в Золингене (Германия).

Центральная профессиональная школа немецкой кондитерской промышленности ZDS, основанная в 1951 г., сегодня является уважаемым образовательным учреждением. Не могли бы Вы рассказать немного об истории ZDS? Как возникла идея профессионального образования для кондитеров? Почему в Золингене?

С ростом механизации в конце XIX века, в частности в кондитерской промышленности появились многочисленные предприятия, которые с помощью машин производили большее количество шоколада, печенья и кондитерских изделий из сахара. Технические разработки привели к возникновению таких рабочих процессов, которые в скором времени уже существенно отличались от деятельности прежних ремесленников. Таким образом, вскоре возникла идея воспитывать молодые кадры для кондитерской промышленности целенаправленно и в соответствии с требованиями промышленности.

Однако пока эта идея воплотилось в реальность, прошло определённое время. Наконец, 28 января 1951 г. в Дортмунде было основано «Общество Центральной профессиональной школы немецкой кондитерской промышленности». Получилось так, что спонтанно объединились 164 предприятия, ставшие членами-соучредителями. Они решили организационные вопросы, разработали учебные и финансовые планы и начали переговоры с двенадцатью городами о том, где разместится новое учебное заведение. В результате самым привлекательным оказалось предложение из города знаменитых клинков Золингена с участком в 10000 м2 и очень хорошим расположением.

Какие виды образования предлагает ZDS? Кто может получить образование или записаться на обучение в школе?

ZDS предлагает различные виды обучения и повышения квалификации. Во-первых, существует профессиональное образование по специальности технолога-кондитера или специалиста в области пищевых технологий. Это обучение длится три года, по 12 недель занятий в каждом году. Учащиеся, среди прочего, учатся тому, как производятся кондитерские изделия, как технически функционирует производство, и от чего зависит обеспечение качества. Начиная с 2016/17 учебного года, школа ZDS совместно с высшими учебными заведениями Hochschule Ostwestfalen-Lippe и Hochschule Neubrandenburg организует двухступенчатое обучение.

Обученные работники кондитерского и пищевого производств продолжают подготовку в нашей академии и получают свидетельства о профессиональном обучении, а специалисты проходят подготовку для сдачи экзаменов на звание мастера (Industriemeister). Помимо этого, в ZDS проходят семинары и конгрессы, которые привлекают в Золинген и международную публику. На этих мероприятиях регулярно обсуждаются темы, связанные с кондитерской и пищевой промышленностью.

Для обучения специальности «технолог-кондитер» юридически не требуется какой-то определённый школьный аттестат. На практике предприятия нанимают учеников производственного обучения с аттестатами реальной, специальной школы или средне-специального технического училища.
Для желающих стать квалифицированным рабочим, мастером или пройти двухступенчатое обучение имеются специальные требования, необходимые для поступления на учёбу. В каждом отдельном случае для получения соответствующей информации необходимо обратиться к нам.

Помнится, в «Щелкунчике» Э.Т.А. Гофмана есть сцена, в которой обербургомистр утихомиривает страшную заваруху среди маленьких сладких жителей Конфектбурга, прокричав трижды: «Кондитер! Кондитер! Кондитер!». Щелкунчик объяснил юной Марии Штальбаум: «Кондитером называется здесь неизвестная, но ужасающая сила, которая, как считается, может из человека сделать всё, что угодно». А в наш век современного автоматического кондитерского оборудования насколько важна творческая составляющая профессии кондитера? И могут ли роботы и автоматы заменить в будущем кондитера?

Кондитерские изделия и деликатесы являются важным элементом современного стиля жизни. Этот стиль жизни подчиняется духу времени. Потребитель всегда желает, чтобы его удивили новыми ингредиентами, текстурами и ароматами. Исходя из этого, творческая составляющая работы кондитера всегда будет иметь большое значение. Что касается производства продуктов, выпускаемых в больших количествах, оно становится всё более автоматизированным. В ближайшие годы мы будем наблюдать дальнейший прогресс автоматизации, что приведёт к большим изменениям в технологических процессах. Но одновременно существует тенденция к развитию ручного производства особенно высококачественных индивидуальных продуктов. Такие «мануфактуры» будут существовать всегда, занимая определённую часть в производстве высококачественных кондитерских изделий.

Каков преподавательский состав в вашей школе? Это специалисты из отрасли?

В ZDS все преподаватели специальных предметов являются дипломированными мастерами, техниками пищевого производства или инженерами, обладающими многолетним производственным опытом в отрасли. Для нас очень важно передать учащимся знания, близкие к практике. Поэтом ZDS практикует интенсивный обмен с отраслью. Сотрудники ZDS регулярно принимают участие в отраслевых выставках, специализированных конгрессах, повышают свою квалификацию и регулярно посещают производства, чтобы получить информацию о последних разработках.

Кто оплачивает обучение в ZDS, учащиеся или компании?

Расходы на получение образования в ZDS оплачиваются предприятиями.

Насколько нам известно, в ZDS обучаются не только немцы, но и представители других стран. Что привлекает их сюда? На каких языках проходит обучение?

ZDS предлагает курсы обучения и повышения квалификации в нескольких областях. Обучение профессии технолога-кондитера или дальнейшую подготовку для получения диплома мастера, как правило, проходят учащиеся, проживающие в Германии, поскольку программа обучения включает в себя не только занятия в ZDS, но и практику на предприятиях кондитерской промышленности.

По-другому дело обстоит с курсами, семинарами и конгрессами, которые посещают участники со всего мира. Курсы проводятся, например, на английском, испанском, голландском, а также на русском языке. В этом году, например, в программу обучения включён практический курс на русском языке по промышленному хлебопекарному производству, который пройдёт с 15 по 19 октября 2018 г.

Современная пищевая и кондитерская промышленность немыслимы без высокотехнологичной техники. Насколько хорошо оснащена ZDS необходимым оборудованием?

В техническом плане ZDS оснащена превосходно. По каждому сектору кондитерской промышленности у нас имеется специально оснащённый технический отдел (отдел шоколада, хлебопекарного производства, отдел сахарных изделий и драже, отдел мороженого и отдел производства конфет).

Так, отдел производства шоколада имеет все технические возможности для того, чтобы показать производство продукции в опытных масштабах по классическим и альтернативным технологиям. Здесь работают шаровые мельницы, вальцовые дробилки и конш-машины, различные темперирующие машины. Дополняют парк оборудования какао-пресс, станция центрифугирования для полых фигур, а также горизонтальная упаковочная машина для упаковки плиточной продукции.

Поскольку вы готовите кадры для кондитерской промышленности, у вас, вероятно, хорошие связи с отраслью. Расскажите об этом, пожалуйста.

ZDS в качестве всемирно признанного учреждения профессионального образования и повышения квалификации одновременно является также платформой коммуникации для всей международной кондитерской индустрии. Здесь встречаются и представители поставщиков отрасли, и производители кондитерских изделий, и представители науки и разработок из высших учебных заведений. В ZDS завязываются ценные контакты и совместно создаётся будущее.

Приходилось ли вам обучать специалистов из России?

В рамках наших конгрессов и семинаров мы регулярно принимаем в Золингене гостей из России. Многие участники посещают несколько курсов в ZDS и становятся, так сказать, «завсегдатаями». Когда они снова приезжают в Германию для учёбы в ZDS, всегда приятно встретиться с ними вновь в соответствии с девизом: «Один раз ZDS – всегда ZDS».

Что вы думаете о перспективах развития кондитерской промышленности в Европе и профессионального образования в отрасли?

Перспективы развития кондитерской индустрии великолепны.

Люди любят сладости. Нет других продуктов питания, которые вызывали бы такие эмоции у людей всех возрастных категорий.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью мировой культуры потребления, и их производство продолжит повсюду обеспечивать безопасные и современные рабочие места.

Хорошо подготовленные технологи-кондитеры представляют собой ключ к позитивному развитию этой отрасли, и ZDS хочет вносить свой активный вклад в совместное формирование будущего.